Fiche technique de fabrication N°2407
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,187 €
Prix de revient TTC Total :
52,498€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 847,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 | 1,066 | 1,279 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 4,885 | 5,862 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,965 | 0,290 |
| Miel 473868 | kg | 0,600 | 12,449 | 7,469 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,006 | 0,006 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 0,070 | 0,840 |
| crème fouettée | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 4,885 | 5,862 |
| glace avocat | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 1,066 | 0,320 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 4,885 | 2,931 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,965 | 0,145 |
| Avocats | Pièce | 6,000 | 1,424 | 8,544 |
| Glucose 301683 | kg | 0,060 | 5,391 | 0,323 |
| Salsa chamoy | ||||
| piment rouge déshydraté médium | kg | 0,015 | 0,000 | 0,000 |
| Confiture d'abricots | kg | 0,150 | 14,665 | 2,200 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 1,500 | 3,988 | 5,982 |
| Pâte à cigarette au miel | ||||
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 12,449 | 1,867 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 0,189 | 1,701 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,870 | 0,131 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,276 | 1,541 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 6,108 | 0,916 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la crème anglaise au miel, collée à la gélatine refroidir ajouter la crème fouettée Mouler aussitôt |
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| 2 | Réaliser la glace avocat créme anglaise + avocat chauffée à 80°c maxi + glucose, refroidir, turbiner |
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| 3 | Mijoter ensemble ananas haché, piment, confiture abricot, mixer, passer au chinois |
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