Bouchée de fruits de mer

 

Fiche technique de fabrication N°24

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,780 €
Prix de revient TTC Total : 7,120€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 129,419 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage 998315 kg 0,130 5,106 0,664
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,018
Farine t45 kg 0,200 1,255 0,251
Eau l 0,100 0,139 0,014
Oeufs (dorure) Pièce 0,400 0,165 0,066
Garniture
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,000
Beurre 300782 kg 0,008 11,774 0,000
Filet de lieu congelés kg 0,160 16,563 0,000
Crevettes roses kg 0,100 10,286 0,000
Moules de bouchot kg 0,100 3,693 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,018
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,297
Crème double( épaisse)217051 l 0,025 5,889 0,148
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
Farine t45 kg 0,025 1,255 0,032
Fumet de poisson 461632 l 0,280 0,734 0,206
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 31,872 0,064
Décor
Persil plat botte 0,005 1,372 0,007
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:40:00
2

Abaisser et détailler les bouchées et les cuire

1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

Pocher les moules au vin blanc

4

Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

Escaloper et cuire les champignons à blanc

1899-12-30 00:10:00

Velouté

6

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson

1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

7

Chauffer les bouchées

8

Lier la garniture et le velouté

1899-12-30 00:05:00
9

Dresser

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation