Fiche technique de fabrication N°2393
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,550 €
Prix de revient TTC Total :
10,202€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 311,878 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,480 | 11,851 | 5,688 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,928 | 0,037 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 2,506 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Pommes reinette | kg | 0,640 | 2,289 | 1,465 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver et détailler les escalopes |
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| 2 | Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | sauter les escalopes et resever au chaud |
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| Sauce | |||
| 4 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le cidre, ajouter un peu de fond brun ,réduire la crème , réduire et passer au chinois |
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| Garniture | |||
| 5 | Nettoyer et laver les champignons, puis les escaloper |
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| 6 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
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| 7 | eplucher les pommes , tailler en rondelles, sauter au beurre, terminer la cuisson au four |
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| Dressage | |||
| 8 | Escalopes sur plat ovale, napper de sauce et de champignons , pommes reinette à part , ou dressage à l'assiette |
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