Fiche technique de fabrication N°2390
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,222 €
Prix de revient TTC Total :
177,554€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| dos de cabillaud | kg | 5,100 | 27,377 | 139,623 |
| Echalotes | kg | 0,170 | 4,950 | 0,842 |
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 11,869 | 2,018 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,125 | 1,022 | 2,172 |
| vin blanc 252815 | l | 0,425 | 3,139 | 1,334 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 11,869 | 2,018 |
| Carottes | kg | 0,850 | 1,424 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 1,063 | 3,640 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,425 | 3,007 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,638 | 5,222 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,425 | 2,057 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,425 | 11,869 | 5,044 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,275 | 5,592 | 7,130 |
| Safran | kg | 0,004 | 294,227 | 1,250 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,275 | 3,112 | 3,968 |
| decor | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,425 | 3,758 | 1,597 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher laver les légumes |
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| 2 | Filet de poisson Escaloper les filets de poissons |
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| 3 | Fumet Réaliser un fumet de poisson dégorger les arêtes, suer la ga en mirepoix, suer les arêtes, mouiller à l'eau froide. Cuire à frémissement 25 à 30 mn en écumant |
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| 4 | Julienne Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne. Etuver au beurre |
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| 5 | Fleurons Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C |
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| 6 | Plaquer le poisson Beurrer une plaque à rotir, parsemer d'échalote ciselée Ranger les suprêmes , mouiller avec vin blanc et fumet, couvrir d'un papier sulfurisé Démarrer la cuisson sur plaque, finir au four à 180°C |
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| 7 | Sauce Transvaser la suisson des suprême dans une sauteuse Réduire à glace, ajouter la crème, réduire à nouveau ajouter le safran et monter au beurre. |
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| 8 | Dressage Disposer la julienne sur l'assiette, placer un filet de poisson dessus napper de sause et décorer avec fleuron et cerfeuil. |
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