Moelleux aux noix de pécan, bananes flambées, glace au baileys

 

Fiche technique de fabrication N°2387

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Prix de revient TTC par unité : 4,386 €
Prix de revient TTC Total : 105,263€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 159,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
moelleux
Noix de pécan 301068 kg 0,720 28,327 20,395
Amandes en poudre 401085 kg 0,240 9,896 2,375
sucre glace 822831 kg 0,240 2,003 0,481
Farine t45 300036 kg 0,120 0,997 0,120
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 0,189 1,361
Beurre 300782 kg 0,360 11,869 4,273
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 14,400 0,189 1,361
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,926 0,000
Miel 473868 kg 0,324 12,449 0,000
bananes
Beurre 300782 kg 0,144 11,869 1,709
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,222
Bananes (kg) kg 12,000 2,057 24,684
Citrons (kg) kg 4,800 3,640 17,472
glace
Sucre semoule 302223 kg 0,408 0,926 0,378
Crème liquide 35% Baigne l 0,720 6,891 4,962
Lait 1/2 écrémé l 6,720 0,853 5,732
Lait 1/2 écrémé l 6,720 0,853 5,732
baileys l 0,360 11,940 4,298
Oeufs (jaunes) Pièce 21,600 0,192 4,147
  Progression Réa. Sur.
1

Moelleux aux noix de pécan

Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver.

Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède.

2

Flambage des bananes

Technique de salle

3

Glace au baileys

Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation