Fiche technique de fabrication N°2387
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,408 €
Prix de revient TTC Total :
105,789€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 159,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| moelleux | ||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,720 | 30,933 | 22,272 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 6,858 | 1,646 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,240 | 4,800 | 1,152 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,958 | 0,115 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,200 | 0,189 | 1,361 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 11,774 | 4,239 |
| meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 14,400 | 0,189 | 1,361 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,490 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,324 | 11,843 | 0,000 |
| bananes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 11,774 | 1,695 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| Bananes (kg) | kg | 12,000 | 2,057 | 24,684 |
| Citrons (kg) | kg | 4,800 | 3,640 | 17,472 |
| glace | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,408 | 1,490 | 0,608 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 3,821 | 2,751 |
| Lait249447 | l | 6,720 | 0,874 | 5,873 |
| Lait249447 | l | 6,720 | 0,874 | 5,873 |
| baileys | l | 0,360 | 13,099 | 4,716 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 21,600 | 0,192 | 4,147 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Moelleux aux noix de pécan Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver. Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède. |
|
|
| 2 | Flambage des bananes Technique de salle |
|
|
| 3 | Glace au baileys Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner. |
|