Fiche technique de fabrication N°2387
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,894 €
Prix de revient TTC Total :
117,457€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 159,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| moelleux | ||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,720 | 44,616 | 32,124 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,240 | 6,108 | 1,466 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,200 | 0,189 | 1,361 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 10,276 | 3,699 |
| meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 14,400 | 0,189 | 1,361 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,965 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,324 | 12,449 | 0,000 |
| bananes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 10,276 | 1,480 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,965 | 0,232 |
| Bananes (kg) | kg | 12,000 | 1,952 | 23,424 |
| Citrons (kg) | kg | 4,800 | 3,112 | 14,938 |
| glace | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,408 | 0,965 | 0,394 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,720 | 4,885 | 3,517 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 6,720 | 1,066 | 7,164 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 6,720 | 1,066 | 7,164 |
| baileys | l | 0,360 | 17,965 | 6,467 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 21,600 | 0,192 | 4,147 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Moelleux aux noix de pécan Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver. Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède. |
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| 2 | Flambage des bananes Technique de salle |
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| 3 | Glace au baileys Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner. |
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