Fiche technique de fabrication N°2386
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,538 €
Prix de revient TTC Total :
35,381€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,805 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| filet de porc |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,400 |
15,361 |
21,505 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
11,774 |
0,706 |
|
| Bière 25cl blonde |
L |
0,200 |
0,803 |
0,161 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,139 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,020 |
4,748 |
0,095 |
| frite |
| Cantal 221206 |
kg |
0,600 |
12,333 |
0,000 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
0,958 |
0,000 |
|
| Chapelure blanche |
kg |
0,300 |
4,070 |
0,000 |
|
| Oeufs 238896 |
pièce |
4,000 |
0,185 |
0,000 |
| poireau |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,774 |
0,471 |
|
| Poireaux |
kg |
0,700 |
2,585 |
1,810 |
| finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,774 |
0,942 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de porc sauté à la bière Parer et détailler le filet en pavés de 0.125kg.
Colorer les 2 faces et finir la cuisson ua four à 120°C (62°C à coeur) décanter.
Pincer les sucs, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond brun lié, réduire, chinoiser.
Emulsionner au beurre et à la moutarde. |
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| 2 |
Frites de Cantal Parer le Cantal et le détailler en bâtonnets de 1cm de section sur 10cm de long.
Paner 2 fois à l'anglaise, réserver au frais, frire à 170°C, égoutter délicatement. |
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| 3 |
Poireaux fondants Laver le poireau, détailler les blansc en tronçons de 5 cm, cuire à la vapeur à 100°C 10/15 min, étuver au beurre à l'envoi. |
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