Fiche technique de fabrication N°2385
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,969 €
Prix de revient TTC Total :
15,752€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 182,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pate | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,958 | 0,153 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,040 | 35,659 | 1,426 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,192 | 0,154 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 1,177 |
| Echalotes | kg | 0,640 | 2,585 | 0,000 |
| Chêvre buche 196489 | kg | 0,160 | 17,619 | 0,000 |
| crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,234 | 0,374 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 6,413 | 1,026 |
| mousse | ||||
| Chêvre buche 196489 | kg | 0,080 | 17,619 | 1,410 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 3,821 | 0,611 |
| echalotes confites | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 11,774 | 0,377 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 1,490 | 0,024 |
| jus de poulet | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,240 | 8,335 | 2,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,495 | 0,540 |
| Carottes | kg | 0,064 | 1,266 | 0,081 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Ail | kg | 0,008 | 9,390 | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée au parmesan Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min. Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid. |
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| 2 | Echalotes étuvées Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir. |
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| 3 | Réaliser l'appareil à crème prise salé. |
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| 4 | Montage et cuisson des tartelettes Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min. |
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| 5 | Mousse de chèvre Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h. |
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| 6 | Echalotes confites Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre. Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min. |
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| 7 | Jus de Poulet Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix). Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire. |
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