Fiche technique de fabrication N°2384
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,656 €
Prix de revient TTC Total :
26,493€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 816,877 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 10,497 | 1,680 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,274 | 2,192 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 0,165 | 0,330 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,997 | 0,249 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| crème pâtissière pistache | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,019 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,160 | 5,944 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,000 | 0,971 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 0,192 | 0,000 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,160 | 60,008 | 0,000 |
| crème anglaise menthe | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| menthe poivrée | botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| finition | ||||
| menthe poivrée | botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Fondant 301680 | kg | 0,600 | 3,555 | 2,133 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte à choux coucher 24 choux dorer, cuire à 170°C |
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| 2 | Réaliser la crème pâtissière pistache ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson refroidir |
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| 3 | réaliser la crème anglaise infuser la menthe poivrée dans le lait cuire à la nappe à 84°C refroidir ajouter menthe ciselée finement |
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| 4 | garnir garnir les choux, glacer au fondant décorer feuille de menthe dresser sur plat, crème anglaise en saucière |
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