Fiche technique de fabrication N°2383
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,083 €
Prix de revient TTC Total :
24,332€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
679,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Navarin | ||||
| epaule d'agneau avec os | kg | 0,400 | 15,720 | 6,288 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,032 | 2,680 | 0,086 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,002 | 0,060 |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Gingembre | kg | 0,004 | 8,335 | 0,033 |
| Tandoori | Pm | 0,002 | 18,881 | 0,038 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,024 | 0,958 | 0,023 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,012 | 2,754 | 0,033 |
| Ail | kg | 1,600 | 9,390 | 15,024 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| légumes glacés | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,266 | 0,076 |
| Navets longs | kg | 0,120 | 3,060 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,000 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 11,774 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 1,490 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller l'épaule Désosser l'épaule, parer, détailler en morceaux de 50 gr |
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| 2 | marquer le navarin rissoler les morceaux ajouter la mirepoix, suer ajouter l'épice tandoori singer, torréfier ajouter concentré tomate, mouiller eau à hauteur ail, bg porter ébullition, couvrir, cuire au four à 180°C 40' à 1h décanter, dégraisser, vérifier cuisson, liaison, assaisonnement
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| 3 | tourner les légumes tourner carottes, navets, courgettes, pdt Glacer à blanc les légumes verts cuire à l'anglaise avec tandoori les pdt |
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