Millefeuille, crème légère diplomate, glace caramel

 

Fiche technique de fabrication N°2381

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Prix de revient TTC par unité : 2,282 €
Prix de revient TTC Total : 18,256€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 916,036 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,800 11,531 9,225
sucre glace 822831 kg 0,080 4,800 0,384
crème diplomate
Lait249447 l 0,800 0,874 0,000
Vanille gousse pièce 0,800 2,459 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,160 1,490 0,000
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,080 5,944 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,800 0,071 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,000
caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,140 1,490 0,209
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,060 3,821 0,229
crème anglaise
Lait249447 l 0,400 0,874 0,350
Sucre semoule 302223 kg 0,060 1,490 0,089
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,040 3,821 0,153
Glucose 301683 kg 0,016 6,647 0,106
Oeufs (jaunes) Pièce 3,600 0,192 0,691
décor
Sucre semoule 302223 kg 0,120 1,490 0,179
Framboises congelées302433 kg 0,080 8,524 0,682
Menthe fraîche Botte 0,080 1,002 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée

refroidir

incorporer la crème fouettée

3

réaliser le caramel

4

Réaliser la crème anglaise avec en ajoutant le caramel avec le lait, crème et glucose

cuire à la nappe 84°C

chinoiser

refroidir

turbiner

5

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate

décorer

6

Réaliser décor cararamel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation