Fiche technique de fabrication N°2381
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,530 €
Prix de revient TTC Total :
12,243€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 916,036 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,800 |
3,479 |
2,783 |
|
sucre glace 822831 |
kg |
0,080 |
4,355 |
0,348 |
crème diplomate |
Lait249447 |
l |
0,800 |
0,874 |
0,000 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,800 |
2,459 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
0,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
1,656 |
0,000 |
|
Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,080 |
7,976 |
0,000 |
|
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
2,800 |
0,071 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,000 |
caramel |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,140 |
1,656 |
0,232 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,060 |
4,688 |
0,281 |
crème anglaise |
Lait249447 |
l |
0,400 |
0,874 |
0,350 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
1,656 |
0,099 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,040 |
4,688 |
0,188 |
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Glucose 301683 |
kg |
0,016 |
5,243 |
0,084 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,600 |
0,192 |
0,691 |
décor |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
1,656 |
0,199 |
|
Framboises congelées302433 |
kg |
0,080 |
8,324 |
0,666 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,080 |
1,002 |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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2 |
Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée
refroidir
incorporer la crème fouettée |
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3 |
réaliser le caramel |
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4 |
Réaliser la crème anglaise avec en ajoutant le caramel avec le lait, crème et glucose cuire à la nappe 84°C
chinoiser
refroidir
turbiner |
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5 |
Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm
garnir avec crème diplomate
décorer |
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6 |
Réaliser décor cararamel |
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