Poulet Marengo

 

Fiche technique de fabrication N°238

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,481 €
Prix de revient TTC Total : 34,807€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 774,237 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3,000 7,069 21,207
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garnit. aromati
oignon kg 0,200 1,424 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 2,949 0,000
Sauce
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,200 2,480 0,496
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 0,277 0,277
Garniture marengo
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Petits oignons garniture kg 0,300 2,494 0,748
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,105
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,002 1,656 0,003
pain de mie 24 tanches 631291 lot 5,000 1,518 7,590
Finition
Persil plat botte 0,030 1,266 0,038
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les volailles

1899-12-30 00:30:00
2

Découper à cru

1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

3

Ã?plucher et hacher l'oignon

1899-12-30 00:10:00
4

�plucher et écraser l'ail

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5

Marquer en cuisson un ragoût à brun (non singé)

1899-12-30 00:15:00
6

Cuire

7

Terminer le ragoût

1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00
9

Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:10:00
10

Croûtons en coeur, sautés

1899-12-30 00:10:00

Finition

11

Hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
12

Dresser le ragoût en plat creux , décor avec croûtons (pointes trempés dans la sauce et le persil)

1899-12-30 00:05:00
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