Fiche technique de fabrication N°238
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,115 €
Prix de revient TTC Total :
32,922€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 774,237 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 8,915 | 21,396 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 3,261 | 0,261 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 2,754 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 2,965 | 0,474 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,340 | 0,272 |
| Garniture marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 3,545 | 0,851 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,261 | 0,130 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,926 | 0,001 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 1,518 | 6,072 |
| Finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun (non singé) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Dresser le ragoût en plat creux , décor avec croûtons (pointes trempés dans la sauce et le persil) | 1899-12-30 00:05:00 |