Beignets de pomme sauce cannelle caramélisée, chantilly calvados

 

Fiche technique de fabrication N°2377

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 29,959 €
Prix de revient TTC Total : 239,675€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 052,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Farine t45 300036 kg 0,200 0,958 0,192
Lait 1/2 écrémé l 0,200 0,853 0,171
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Bière 25cl blonde L 0,090 1,476 0,133
Miel 473868 kg 0,060 12,449 0,747
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Pommes
Pommes golden (kg) kg 1,200 2,321 0,000
Chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,800 6,891 5,513
Mascarpone 300718 kg 0,080 9,579 0,766
calvados dénaturé 40° par 2l l 0,100 11,322 1,132
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,926 0,056
Sauce cannelle
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 6,891 3,446
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,926 0,278
Cannelle batons 368548 flacon 4,000 55,915 223,660
Fleur de sel kg 0,002 16,775 0,034
  Progression Réa. Sur.

Pommes

Eplucher, vider les pommes, tailler en rondelles de 8mm

Pâte

Tamiser la farine et le sel.

Mélange au fouet la farine avec le lait et la bière, ajouter le miel et les blanc montés en neige. Saler au sel fin

sauce cannelle

Faire caraméliser le sucre à sec, ajouter les batons de cannelle.

Décuire avec la crème chaude, infuser.

passer au chinois, mixer et verser en verrine

Chantilly

Placer les éléments dans un batteur, monter en chantilly

verser en verrine

Cuisson

Passer les rondelles de pommes dans la pâte et passer en friture à 180°C

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation