Fiche technique de fabrication N°2375
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,569 €
Prix de revient TTC Total :
12,551€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pulpe celeri | ||||
| Céleri rave | kg | 0,480 | 3,112 | 1,494 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,971 | 0,388 |
| Ail | kg | 0,008 | 9,390 | 0,075 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| bavarois | ||||
| Céleri rave | kg | 0,320 | 3,112 | 1,494 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,160 | 0,971 | 0,388 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 0,192 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 0,076 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,240 | 6,891 | 0,000 |
| crème au bleu | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,100 | 20,889 | 2,089 |
| Huile de noix | l | 0,040 | 13,715 | 0,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pulpe de céleri Chauffer le lait, avec l'ail, le sel, le thym, le laurier. Pocher le céleri en morceaux dans ce lait. Egoutter et réserver le lait de cuisson. Mixer le céleri au cutter et tamiser. |
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| 2 | Crème anglaise au céleri et bavarois Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait de cuisson avec la pulpe de céleri. Battre les jaunes dans une calotte, ajouter le liquide chaud et cuire à la nappe comme une crème anglaise; Ajouter la gélatine essorée, refroidir jusqu'à la limite de la prise, Incorporer la crème fouettée et mouler dans des cercles à bavarois. Refroidir. |
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| 3 | Crème au bleu d'Auvergne Réduire la crèem légèrement, ajouter le fromage en dés, fondre lentement. Emulsionner à l'huile de noix. Assaisonner, faire mousser à l'envoi. |
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| 4 | Finition Ajouter des feuilles de céleri branche. Confectionner des croustillants |
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