Fiche technique de fabrication N°2374
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Prix de revient TTC par unité :
0,756 €
Prix de revient TTC Total :
6,046€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte à crêpe | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,939 | 0,235 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,696 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,010 | 11,700 | 0,117 |
| crème pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 5,334 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,083 |
| garniture | ||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,200 | 2,968 | 0,594 |
| coulis de fruits | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| fruits rouges | kg | 0,300 | 6,805 | 2,042 |
| cuisson | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,656 | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | tamiser la farine, réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait ajouter le beurre noisette et le rhum |
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| crème pâtissière | - porter le lait à ébullition avec la vanille fendue - clarifier les oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena - verser le lait bouillant sur le mélange - porter à ébullition - débarraser, tamponner, refroidir en cellule |
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| garniture | -réaliser une brunoise d'ananas, réserver |
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| coulis de fruits | - dans une russe réunir, l'eau le sucre et les fruits surgelé - porter à ébullition, mixer, passer au chinois, refroidir, réserver. |
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