Fiche technique de fabrication N°2372
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,048 €
Prix de revient TTC Total :
97,148€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,536 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,120 |
0,997 |
0,120 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
3,006 |
|
| Cognac Gauthier |
L |
0,150 |
21,420 |
3,213 |
|
| Echalotes |
kg |
0,240 |
2,057 |
0,494 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
10,276 |
1,233 |
|
| Lapin |
kg |
6,000 |
11,320 |
67,920 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
2,479 |
0,297 |
| Garn |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,750 |
3,545 |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,750 |
8,007 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
10,276 |
1,233 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,900 |
5,222 |
0,000 |
| Sauce |
| Fond blanc de veau |
l |
4,500 |
1,011 |
4,550 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,795 |
1,677 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Découper à cru le lapin |
|
|
| 2 |
Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique)
assaisonner les morceaux, raidir
dégraisser, suer échalotes ciselées
flamber cognac
déglacer vin blanc
singer, mouiller fond blanc, b garni, ail
couvrir, cuire 45' à 200°C
décanter, ajouter garniture
|
|
|
| 3 |
Garniture glacer à blanc les petits oignons
blanchir, sauter lardons
sauter champignons dans graisse des lardons
triangle pain de mie sautés |
|
|
|
