Fiche technique de fabrication N°2372
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,864 €
Prix de revient TTC Total :
92,732€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,536 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,120 |
0,939 |
0,113 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
3,006 |
|
| Cognac Gauthier |
L |
0,150 |
23,744 |
3,562 |
|
| Echalotes |
kg |
0,240 |
3,007 |
0,722 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
| Lapin |
kg |
6,000 |
10,759 |
64,554 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
2,099 |
0,252 |
| Garn |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,750 |
2,494 |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,750 |
8,229 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,900 |
5,222 |
0,000 |
| Sauce |
| Fond blanc de veau |
l |
4,500 |
0,896 |
4,032 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,480 |
1,488 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Découper à cru le lapin |
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| 2 |
Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique)
assaisonner les morceaux, raidir
dégraisser, suer échalotes ciselées
flamber cognac
déglacer vin blanc
singer, mouiller fond blanc, b garni, ail
couvrir, cuire 45' à 200°C
décanter, ajouter garniture
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| 3 |
Garniture glacer à blanc les petits oignons
blanchir, sauter lardons
sauter champignons dans graisse des lardons
triangle pain de mie sautés |
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