Fiche technique de fabrication N°2371
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,949 €
Prix de revient TTC Total :
58,476€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 143,381 KJ
Descriptif, argumentation :
dftrryukhin,cvpoik^pjkl
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,600 | 5,222 | 18,799 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 3,640 | 4,368 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,750 | 13,495 | 10,121 |
| Coriandre graine | kg | 0,060 | 2,840 | 0,170 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| vin blanc 252815 | l | 1,125 | 2,520 | 2,835 |
| Poivre en grain | kg | 0,015 | 16,089 | 0,241 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 3,640 | 4,368 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,000 |
| tomates confites | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 1,619 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| Fenouil mariné | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 3,640 | 2,184 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 1,619 |
| Fenouil | kg | 0,300 | 4,115 | 1,235 |
| tzatziki | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 4,431 | 0,133 |
| Concombres piece | pièce | 1,500 | 1,424 | 2,136 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,300 | 4,676 | 1,403 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
|
||
| 1 | Nettoyer et laver les champignons |
|
|
| 2 | Escaloper les champignons |
|
|
| 3 | Suer oignons ciselés, ajouter champignons, jus citron, vin blanc, poivre grain, coriandre, ail, sel, couvrir |
|
|
| 4 | Cuire et refroidir |
|
|
|
|||
| Dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
|
|
| 1 | Tomates confites monder, épépiner, tailler en quartier, dresser sur plaque avec sulfu, ail, sel, poivre, sucre, h olive, thym, herbes prov cuire au four 1h à 90°C sans humidité |
|
|
| 1 | Tzatziki 2plucher, tailler concombre en brunoise, dégorger avec sel, assaisonner le fromage blc avec sel, poivre, ail, rincer brunoise, ajouter |
|