Fiche technique de fabrication N°2371
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,918 €
Prix de revient TTC Total :
15,347€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 143,381 KJ
Descriptif, argumentation :
dftrryukhin,cvpoik^pjkl
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,960 | 5,222 | 5,013 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 3,640 | 1,165 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 7,202 | 1,440 |
| Coriandre graine | kg | 0,016 | 37,613 | 0,602 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,139 | 0,942 |
| Poivre en grain | kg | 0,004 | 17,391 | 0,070 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 1,165 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| tomates confites | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,032 | 7,202 | 0,230 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,004 |
| Tomates garniture | kg | 0,640 | 3,851 | 2,465 |
| Fenouil mariné | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,032 | 7,202 | 0,230 |
| Fenouil | kg | 0,080 | 4,117 | 0,329 |
| tzatziki | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,610 | 0,037 |
| Concombres piece | pièce | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,080 | 2,090 | 0,167 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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| 1 | Nettoyer et laver les champignons |
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| 2 | Escaloper les champignons |
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| 3 | Suer oignons ciselés, ajouter champignons, jus citron, vin blanc, poivre grain, coriandre, ail, sel, couvrir |
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| 4 | Cuire et refroidir |
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| Dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
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| 1 | Tomates confites monder, épépiner, tailler en quartier, dresser sur plaque avec sulfu, ail, sel, poivre, sucre, h olive, thym, herbes prov cuire au four 1h à 90°C sans humidité |
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| 1 | Tzatziki 2plucher, tailler concombre en brunoise, dégorger avec sel, assaisonner le fromage blc avec sel, poivre, ail, rincer brunoise, ajouter |
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