Fiche technique de fabrication N°2370
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,007 €
Prix de revient TTC Total :
28,030€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,900 | 23,104 | 20,794 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 2,287 | 0,006 |
| GA | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,952 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 9,606 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,866 | 0,296 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 7,043 | 0,704 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 3,112 | 0,233 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 9,866 | 0,099 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 2,494 | 0,312 |
| Concombres piece | pièce | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 1,656 | 0,004 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| riz pilaf | ||||
| oignon | kg | 0,075 | 1,424 | 0,107 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,866 | 0,395 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,300 | 1,315 | 0,395 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc légumes tournés glacés à blanc |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | |||
| 12 | Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |