Fiche technique de fabrication N°237
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,624 €
Prix de revient TTC Total :
110,970€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 198,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 6,000 | 7,922 | 47,532 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,099 | 0,252 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,120 | 4,621 | 0,555 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 8,071 | 4,843 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 17,391 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,240 | 1,390 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,480 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 7,200 | 1,372 | 9,878 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,007 | 7,217 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,556 |
| Bacon | kg | 0,600 | 23,225 | 13,935 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| Huile de friture 301181 | l | 3,000 | 3,054 | 9,162 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 1,500 | 2,585 | 3,878 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour grille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |