Filet de lapin au miel et noisette, gnocchi de semoule, tagliatelles de carottes glacées

 

Fiche technique de fabrication N°2366

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,428 €
Prix de revient TTC Total : 35,426€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 080,439 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
filet de lapin
Râble de Lapin kg 1,400 18,114 25,360
Huile d'olives 300023 l 0,064 13,071 0,837
panure
Miel 473868 kg 0,060 12,449 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,080 0,340 0,000
Noisettes entières decortiq kg 0,120 16,068 0,000
Persil plat botte 0,008 1,372 0,000
gnocchi
Lait 1/2 écrémé l 0,800 0,853 0,682
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 32,000 0,076 2,441
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Semoule de blé kg 0,200 1,939 0,388
tagliatelles
Miel 473868 kg 0,040 12,449 0,498
Carottes kg 0,800 1,372 1,098
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de lapin aux noisettes

Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler.

Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur.

2

Panure aux noisettes

Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide.

Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2.

3

Gnocchi de semoule

Faire bouillir le lait et l'assaisonner. verser la semoule en pluie et cuire 7 min, ajouter les jaunes d'oeufs et le parmesan hors du feu, étaler sur plaque sur 5cm d'épaisseur, refroidir et détailler en disques.

Saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu, gratiner sous la salamandre.

4

Tagliatelles de carottes

Détailler des tagliatelles à l'économe et glacer au miel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation