Fiche technique de fabrication N°2365
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,730 €
Prix de revient TTC Total :
27,675€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Consommé | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 | 0,385 | 1,848 |
| Steaks hachés | kg | 0,320 | 14,559 | 4,659 |
| Blanc de dinde | kg | 0,480 | 10,719 | 5,145 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,424 | 0,456 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| Poireaux | kg | 0,320 | 3,112 | 0,996 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 0,189 | 1,210 |
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 294,227 | 0,471 |
| Curcuma | kg | 0,003 | 42,252 | 0,135 |
| Brunoise | ||||
| oignon | kg | 0,480 | 1,424 | 0,456 |
| Courgettes | kg | 0,480 | 2,585 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,240 | 4,115 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,096 | 13,673 | 0,000 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 16,000 | 0,213 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 16,000 | 0,213 | 3,408 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 | 1,466 | 0,235 |
| Cerfeuil | Botte | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Consommé | ||
| Hacher les chairs de bÅ?uf et dinde, emincer carotte, vert de poireau, celeri, ciseler l'oignon et tailler la tomate en dés | |||
| Réunir dans une marmite, les chairs hachées, les légumes, les blancs d'Å?uf, le safran et de la glace | |||
| Verser sur ce mélange le fond chaud et porter doucement à ébullition en remuant | |||
| Faire une cheminée et cuire doucement 1h30 | |||
| A 10 mn de la fin de cuisson ajouter la sauge et quelques grains de poivre, infuser. | |||
| Passerdélicatement au chinois étamine et dégraisser au papier absorbant. | |||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie | |||
| 2 | Bohémienne | ||
| Eplucher les poivrons | |||
| Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, ciseler les oignons. | |||
| Faire sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner. | |||
| Réunir tous les légumes et faire étuver avec l'ail, éponger avant dressage? | |||
| 3 | Å?uf de caille | ||
| Cuire l'Å?uf de caille mollet, refroidir, écaler | |||
| 4 | Décor | ||
| Blanchir 10 feuille de sauge | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser au centre d'une assiette creuse un socle de bohémienne. Déposer dessu l'Å?uf de caille réchauffé (30 s), décorer avec feulile de sauge blanchie et cerfeuil | |||
| Servir le consommé à part. |