Crème renversée au caramel, poires pochées, granité aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°2364

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,528 €
Prix de revient TTC Total : 12,222€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 410,990 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait249447 l 0,800 0,874 0,699
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,234 1,123
Sucre semoule 302223 kg 0,144 1,490 0,215
Vanille liquide L 0,001 11,078 0,009
Caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,120 1,490 0,215
Eau l 0,040 0,139 0,000
granité
Sucre semoule 302223 kg 0,060 1,490 0,089
Eau l 0,120 0,139 0,017
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,400 5,170 2,068
poires sirop
Sucre semoule 302223 kg 0,240 1,490 0,358
Eau l 0,800 0,139 0,111
Vanille gousse pièce 0,200 2,459 0,492
Citrons (kg) kg 1,200 3,640 4,368
Poires williams kg 0,800 3,112 2,490
  Progression Réa. Sur.

Appareil

1

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

Caramel

2

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

Cuisson

3

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

4

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

5

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

6

Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7

Faire bien refroidir et démouler

8

Granité aux poires

Porter à ébullition le sucre et l'eau.

Mixer finement les poires, ajouter le sirop.

Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine.

9

Poires au sirop

Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron.

Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop.

Couper en 2, épépiner.

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