Crème renversée au caramel, poires pochées, granité aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°2364

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,415 €
Prix de revient TTC Total : 33,964€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 410,990 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait 1/2 écrémé l 2,400 1,013 2,431
Oeufs (entiers) Pièce 14,400 0,274 3,946
Sucre semoule 302223 kg 0,432 0,926 0,400
Vanille liquide L 0,002 11,415 0,027
Caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,360 0,926 0,400
Eau l 0,120 0,139 0,000
granité
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,926 0,167
Eau l 0,360 0,139 0,050
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1,200 2,954 3,545
poires sirop
Sucre semoule 302223 kg 0,720 0,926 0,667
Eau l 2,400 0,139 0,334
Vanille gousse pièce 0,600 2,459 1,475
Citrons (kg) kg 3,600 3,640 13,104
Poires williams kg 2,400 3,112 7,469
  Progression Réa. Sur.

Appareil

1

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

Caramel

2

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

Cuisson

3

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

4

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

5

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

6

Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7

Faire bien refroidir et démouler

8

Granité aux poires

Porter à ébullition le sucre et l'eau.

Mixer finement les poires, ajouter le sirop.

Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine.

9

Poires au sirop

Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron.

Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop.

Couper en 2, épépiner.

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