Velouté d'écrevisse au potiron, polenta

 

Fiche technique de fabrication N°2362

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Prix de revient TTC par unité : 2,319 €
Prix de revient TTC Total : 23,188€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 739,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
velouté
ecrevisses kg 1,500 7,237 10,856
Huile d'olives 300023 l 0,050 7,202 0,360
Carottes kg 0,150 1,424 0,214
Echalotes kg 0,080 5,222 0,418
Gingembre kg 0,040 7,280 0,291
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,050 22,950 1,148
vin blanc 252815 l 0,150 3,139 0,471
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 5,106 0,153
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Tomates garniture kg 0,300 3,851 1,155
Potiron kg 0,800 2,850 2,280
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 6,891 0,689
polenta
Polenta kg 0,250 4,336 0,000
Eau l 0,500 0,139 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,853 0,000
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000 0,076 0,000
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,000
garniture
Huile d'olives 300023 l 0,010 7,202 0,072
  Progression Réa. Sur.
1

Velouté d'écrevisses

Châtrer les écrevisses.

Rissoler à l'huile d'olive. décortiquer et réserver les queues pour la garniture.

Concasser les coffres et les remettre dans le rondeau, ajouter la garnture aromatique (carotte paysanne, échalotes ciselées, gingembre haché), fare suer sans coloration, déglacer au cognac et au vin blanc, réduire à sec.

Ajouter le concentré de tomates, mouiller à l'eau, ajouter le reste de la garniture.

Cuire à frémissement 30/40min, mixer et chinoiser.

2

Disque de polenta

Cuire la polenta selon le mode d'emploi (1/2 eau + 1/2 lait). Assaisonner ajouter le parmesan.

Refroidir sur plaque filmée.

détailler des disques de 3 cm de diamètre, arroser de beurre fondu et gratiner à la salamandre.

3

Queues d'écrevisses

Faire sauter quelques secondes à l'huile d'olive.

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