Velouté d'écrevisse au potiron, polenta

 

Fiche technique de fabrication N°2362

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,182 €
Prix de revient TTC Total : 21,818€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 739,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
velouté
ecrevisses kg 1,500 7,237 10,856
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
Carottes kg 0,150 1,266 0,190
Echalotes kg 0,080 2,585 0,207
Gingembre kg 0,040 8,335 0,333
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,050 22,950 1,148
vin blanc 252815 l 0,150 2,520 0,378
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 2,754 0,083
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Tomates garniture kg 0,300 2,585 0,776
Potiron kg 0,800 1,850 1,480
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
polenta
Polenta kg 0,250 5,188 0,000
Eau l 0,500 0,139 0,000
Lait249447 l 0,500 0,874 0,000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,050 35,659 0,000
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,000
garniture
Huile d'olives 300023 l 0,010 13,495 0,135
  Progression Réa. Sur.
1

Velouté d'écrevisses

Châtrer les écrevisses.

Rissoler à l'huile d'olive. décortiquer et réserver les queues pour la garniture.

Concasser les coffres et les remettre dans le rondeau, ajouter la garnture aromatique (carotte paysanne, échalotes ciselées, gingembre haché), fare suer sans coloration, déglacer au cognac et au vin blanc, réduire à sec.

Ajouter le concentré de tomates, mouiller à l'eau, ajouter le reste de la garniture.

Cuire à frémissement 30/40min, mixer et chinoiser.

2

Disque de polenta

Cuire la polenta selon le mode d'emploi (1/2 eau + 1/2 lait). Assaisonner ajouter le parmesan.

Refroidir sur plaque filmée.

détailler des disques de 3 cm de diamètre, arroser de beurre fondu et gratiner à la salamandre.

3

Queues d'écrevisses

Faire sauter quelques secondes à l'huile d'olive.

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