Fiche technique de fabrication N°2357
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,783 €
Prix de revient TTC Total :
46,266€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 554,317 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Blanc manger | ||||
| lait d'amande | L | 0,400 | 6,014 | 2,406 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 4,748 | 1,899 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,096 | 2,003 | 0,192 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 0,076 | 0,365 |
| sirop d'orgeat | l | 0,040 | 2,589 | 0,104 |
| sorbet fromage blanc | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,000 |
| Glucose 301683 | kg | 0,024 | 5,391 | 0,000 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,400 | 2,090 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,000 |
| poire au vin rouge | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| Poires | kg | 3,200 | 3,904 | 12,493 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,320 | 3,060 | 0,979 |
| Gingembre | kg | 0,024 | 7,280 | 0,175 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,606 | 7,685 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,160 | 55,915 | 8,946 |
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 2,459 | 1,967 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 10,497 | 0,672 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 10,497 | 0,672 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| Nougatine simple | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,120 | 10,223 | 1,227 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le blanc-manger Réhydrater la gélatine, presser, fondre ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant, ajouter le sucre glace Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée, parfumer au sirop d'orgeat Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid
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| 2 | Réaliser le sorbet fr blc Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre, ajouter le glucose ou trimoline, refroidir Détendre le fromage blanc avec le sirop froid Turbiner. |
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| 3 | pocher les poires Réunir les arômates et le vin rouge, porter à ébullition et réduire d'un tiers fondre le beurre dans un sautoir, ajouter le sucre, caraméliser Ajouter les poires, revenir légèrement Décuire avec le vin réduit aux épices, cuire 15'. décanter et réduire le jus à nappe. |
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| 4 | Décor nougatine simple Crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' enfourner à 170 °C 10 à 15' jusqu'à coloration dorée |
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