Fiche technique de fabrication N°2356
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,406 €
Prix de revient TTC Total :
321,736€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 921,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar | kg | 9,000 | 10,814 | 97,326 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Poivre du moulin | pm | 6,000 | 5,800 | 34,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 6,000 | 3,839 | 23,034 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Croûte de PDT | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,900 | 1,266 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,240 | 4,347 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 6,000 | 3,839 | 23,034 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,011 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,192 | 0,000 |
| Huile de friture 301181 | l | 6,000 | 3,209 | 0,000 |
| Jus mousseux de champignons | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,900 | 1,266 | 1,139 |
| Beurre 300782 | kg | 0,255 | 11,869 | 3,027 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 6,000 | 3,839 | 23,034 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,965 | 0,890 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 4,700 |
| Beurre 300782 | kg | 0,255 | 11,869 | 3,027 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 6,891 | 5,168 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,485 | 0,291 |
| Cumin | Pm | 0,003 | 22,340 | 0,067 |
| Beurre 300782 | kg | 0,255 | 11,869 | 3,027 |
| Beurre 300782 | kg | 0,255 | 11,869 | 3,027 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 3,007 | 0,226 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,965 | 0,890 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,750 | 9,390 | 7,043 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Flan de céleri | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Céleri rave | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 6,891 | 5,168 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 0,189 | 2,835 |
| Huiles d'herbes | ||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 2,796 | 0,419 |
| Ail | kg | 3,000 | 9,390 | 28,170 |
| Estragon | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | |||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | |||
| 2 | Croûte de pommes de terre | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. | |||
| Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | |||
| Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement. | |||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | |||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | |||
| 3 | Jus mousseux de champignons Sauter au beurre avec coloration les champignons émincés, mouiller fond blanc, poivrer, réduire à glace mouiller crème et épices, mijoter 1' Emulsionner la sauce avec le beurre, faire mousser à l'envoi avec mixer plongeant émulsionneur |
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| 4 | Flan de céleri Détailler en dés, suer au beurre, mouiller eau, saler, cuire à couvert, égoutter, mixer et tamiser pour 1kg de céeri, récupérer 500gr de pulpe, ajouter les blancs d'œufs, la crème, assaisonner cuire vapeur à 85°C |
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| 5 | Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | |||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Sur assiette plate | |||
| 7 | Huile d'herbes Réunir les herbes dans un sac sous vide avec huile olive et ail, pasteuriser au four vapeur à 45' à 85°C |
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