Pavé de bar en écailles de pommes de terre, flan de céleri et jus mousseux de champignons

 

Fiche technique de fabrication N°2356

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 18,897 €
Prix de revient TTC Total : 453,538€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 921,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar kg 9,000 26,322 236,898
Beurre 300782 kg 0,240 9,866 2,368
Poivre du moulin pm 6,000 5,800 34,800
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 6,000 3,839 23,034
Beurre 300782 kg 0,240 9,866 2,368
Beurre 300782 kg 0,240 9,866 2,368
Beurre 300782 kg 0,240 9,866 2,368
Croûte de PDT
Pommes de terre Bintje kg 0,900 1,372 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0,240 4,347 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 6,000 3,839 23,034
Farine t45 kg 0,300 1,255 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,192 0,000
Huile de friture 301181 l 6,000 3,054 0,000
Jus mousseux de champignons
Echalotes kg 0,150 3,112 0,467
Pommes de terre Bintje kg 0,900 1,372 1,235
Beurre 300782 kg 0,255 9,866 2,516
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 6,000 3,839 23,034
Vinaigre blanc 300461 l 0,060 1,519 0,091
vin blanc 252815 l 0,300 2,479 0,744
Champignons de paris kg 0,900 5,222 4,700
Beurre 300782 kg 0,255 9,866 2,516
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,750 4,980 3,735
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,385 0,231
Cumin Pm 0,003 22,340 0,067
Beurre 300782 kg 0,255 9,866 2,516
Beurre 300782 kg 0,255 9,866 2,516
Garniture
Echalotes kg 0,075 3,112 0,233
Pommes de terre Bintje kg 0,150 1,372 0,206
vin blanc 252815 l 0,300 2,479 0,744
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,750 9,390 7,043
Décor
Persil plat botte 0,150 1,266 0,190
Flan de céleri
Beurre 300782 kg 0,150 9,866 1,480
Beurre 300782 kg 0,150 9,866 1,480
Beurre 300782 kg 0,150 9,866 1,480
Céleri rave kg 3,000 3,007 9,021
Beurre 300782 kg 0,150 9,866 1,480
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,750 4,980 3,735
Oeufs (blancs) Pièce 15,000 0,189 2,835
Huiles d'herbes
Céleri branche kg 0,150 3,007 0,451
Ail kg 3,000 9,390 28,170
Estragon Botte 0,300 1,002 0,301
Persil frisée botte Botte 0,300 1,266 0,380
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ.

Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié.

2

Croûte de pommes de terre

Ã?plucher et laver les pommes de terre.

Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer)

Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement.

Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune.

Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais.

3

Jus mousseux de champignons

Sauter au beurre avec coloration les champignons émincés,

mouiller fond blanc, poivrer, réduire à glace

mouiller crème et épices, mijoter 1'

Emulsionner la sauce avec le beurre,

faire mousser à l'envoi avec mixer plongeant émulsionneur

4

Flan de céleri

Détailler en dés, suer au beurre, mouiller eau,

saler, cuire à couvert, égoutter, mixer et tamiser

pour 1kg de céeri, récupérer 500gr de pulpe,

ajouter les blancs d'œufs, la crème, assaisonner

cuire vapeur à 85°C

5

Cuisson

Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT.

Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four.

6

Dressage

Sur assiette plate

7

Huile d'herbes

Réunir les herbes dans un sac sous vide avec huile olive et ail,

pasteuriser au four vapeur à 45'  à 85°C

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