Fiche technique de fabrication N°235
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,664 €
Prix de revient TTC Total :
36,639€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Poularde | kg | 3,000 | 4,601 | 13,803 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 0,485 | 2,425 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| Navets ronds | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Petits pois frais | kg | 0,625 | 9,390 | 5,869 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,978 | 0,122 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, brider la poularde | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture de service | |||
| 3 | Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 4 | Petits pois : cuisson à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser le velouté de volaille (avec 2 dl par pers de fond de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Terminer la liaison du velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat, napper, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |