Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Filet de canard |
filet de canard |
kg |
1,200 |
12,820 |
15,384 |
|
Baton de réglisse |
pièce |
4,000 |
6,977 |
27,908 |
|
Huile de sésame471508 |
l |
0,200 |
23,822 |
4,764 |
|
Vinaigre de riz |
L |
0,040 |
13,861 |
0,554 |
|
Sucre roux |
Kg |
0,030 |
2,067 |
0,062 |
|
Sauce soja |
l |
0,050 |
14,781 |
0,739 |
|
sésame blanc |
kg |
0,080 |
6,087 |
0,487 |
Chutney de courgettes aux fruits secs |
Courgettes |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,000 |
|
Pommes golden (kg) |
kg |
0,200 |
2,450 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,120 |
1,424 |
0,000 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,000 |
|
Pruneaux |
kg |
0,160 |
10,677 |
0,000 |
|
Figues sèches |
kg |
0,160 |
13,409 |
0,000 |
|
Gingembre |
kg |
0,025 |
7,280 |
0,000 |
|
Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,100 |
1,519 |
0,000 |
Polenta aux abricots |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,100 |
0,397 |
0,437 |
|
Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,007 |
|
Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
0,849 |
0,001 |
|
Polenta |
kg |
0,250 |
5,407 |
1,352 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,050 |
22,915 |
1,146 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Sauce vin rouge passion |
Beurre 300782 |
kg |
0,130 |
9,267 |
1,205 |
|
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
1,656 |
0,083 |
|
vin rouge 211413 |
L |
0,400 |
2,926 |
1,170 |
|
Pulpe fruits de la passion |
L |
0,200 |
10,054 |
2,011 |
|
Fond brun de canard |
l |
0,600 |
1,176 |
0,706 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,130 |
9,267 |
1,205 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Filet de canard Détailler la réglisse en tronçons de 11 cm,
fendre en 3 dans l'épaisseur
Parer les filets et inciser le gras
détailler les filets en 2 dans la largeur et
chaque partie en 4 batonnets
Piquer chaque batonnet sur un bois de réglisse
Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique
Mariner les filets 1h
Egoutter, colorer sur toutes les faces
terminer au four à 80°C, 52°C à coeur |
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2 |
Chutney de courgettes aux fruits secs tailler les légumes en brunoise,
blanchir le gingembre
Suer la brunoise de lég et oignons ciselés
Ajouter pruneaux et figues en brunoise
Ajouter gingembre haché
mouiller au vinaigre, cuire doucement 1h |
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3 |
Polenta aux abricots Porter à ébullition le fond blanc et épices
Verser la polenta en pluie en remuant
Ajouter la brunoise d'abricots secs,
le beurre, le parmesan râpé
Assaisonner, verser sur plaque gastro huilée sur 4 cm épaisseur
Refroidir, détailler en carré de 5x5cm,
Evider le centre, garnir de chutney
sapoudrer de parmesan et beurre fondu, gratiner
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4 |
sauce au vin rouge passion Suer échalotes ciselées au beurre,
Ajouter le sucre, caraméliser,
Déglacer vin rouge, réduire à sec
Déglacer pulpe fruit passion, réduire à sec
Mouiller fond de canard, réduire à nappe, chinoiser
Emulsionner au beurre à l'envoi |
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