Fiche technique de fabrication N°2347
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,970 €
Prix de revient TTC Total :
209,700€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| carpaccio | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 3,000 | 25,267 | 75,801 |
| Noix de St Jacques | kg | 0,300 | 38,982 | 11,695 |
| Marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,640 | 0,000 |
| combava | pièce | 3,000 | 36,398 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,000 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,002 | 11,879 | 0,000 |
| brunoise légumes | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Courgettes | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 7,332 | 0,367 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carpaccio de dorade et st jacques Habiller, lever les filets, désarêter Tailler en fines escalopes, battre légèrement, réserver au frais Parer st jacques, mettre en rouleau, bloquer au froid |
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| 2 | Marinade Ranger les escalopes de dorade et de st jacques dans une plaque, napper de jus de citron et combava Mariner 30' au frais Disposer sur assiette Badigeonner avec huile olive et les zestes de combava Assaisonner |
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| 3 | Brunoise de légumes Eplucher les poivrons à l'économe, tailler en fine brunoise Réunir tous les légumes avec la vinaigrette Mariner 30' au frais |
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| 4 | décor Décorer avec feuille de basilic |
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habiller les poissons dans le local approprié
Laisser mariner à température ambiante
Temps de marinade, propreté de la planche
en enceinte réfrigérée