Fiche technique de fabrication N°2343
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,008 €
Prix de revient TTC Total :
24,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 966,696 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,640 | 1,846 | 1,181 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,160 | 1,396 | 0,223 |
| Petits pois congelés | kg | 0,160 | 3,220 | 0,515 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 2,287 | 0,023 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 2,099 | 0,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,016 | 4,621 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,016 | 1,390 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 31,872 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| Feuille de brick | Pièce | 16,000 | 0,181 | 2,896 |
| garniture | ||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,800 | 17,834 | 14,267 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler en macédoine |
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| 3 | Cuire à l'Anglaise | ||
| Mayonnaise | |||
| 4 | Confectionner une mayonnaise bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 5 | Monder les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire les oeufs durs | ||
| 7 | Nettoyer la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | détailler les feuilles de bricks , foncer dans un moule, beurrer et déssecher au four |
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| Dressage | |||
| 9 | Lier les légumes avec la mayonnaise et la chair de crabe , rectifier l'assaisonnement et garnir les dans les petits moules de feuilles de bricks . dresser sur assiette en effectuant un décors harmonieux avec les quartiers de tomates et d'oeufs durs et la chiffonade de salade |
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