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Fiche technique de fabrication N°2336

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,829 €
Prix de revient TTC Total : 30,632€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 221,580 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Amandes caramélisées
Bananes (kg) kg 1,000 2,057 2,057
Arêtes pour fumet kg 2,000 3,112 6,224
Amandes entières 294447 kg 0,070 13,599 0,952
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,926 0,232
Eau l 0,075 0,139 0,010
praliné feuilleté
Bananes (kg) kg 2,000 2,057 2,057
Noisettes entières decortiq kg 0,020 16,068 0,000
Praliné 301470 kg 0,050 11,025 0,000
Pâte à noisette 246056 kg 0,050 0,000 0,000
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,020 14,314 0,000
kg 0,050 0,000 0,000
Beurre 300782 kg 0,010 11,869 0,000
Feuilletage
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 3,758 3,758
sucre glace 822831 kg 0,050 2,361 0,118
Patissière
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Lait 1/2 écrémé l 0,500 1,013 0,507
Oeufs (jaunes) Pièce 7,000 0,192 1,344
Maïzena 011692 kg 0,045 7,520 0,338
Farine t45 300036 kg 0,015 0,997 0,015
Vanille gousse pièce 0,500 2,459 1,230
Meringue italienne
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,926 0,232
Eau l 0,070 0,139 0,010
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Crème anglaise
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
Lait 1/2 écrémé l 0,180 1,013 0,182
Oeufs (jaunes) Pièce 7,000 0,192 1,344
Crème beurre
Pâte à noisette 246056 kg 0,050 0,000 0,000
Beurre 300782 kg 0,375 11,869 4,451
Mousseline
Crème liquide 35% Baigne l 0,070 6,891 0,482
  Progression Réa. Sur.
1

base

Tailler les légumes

1

amandes et noisette

Monder les amandes et les noisettes au four 20 mn à 160°C

Cuire l'eau et le sucre à 118°C, verser les amandes. Faire caraméliser l'ensemble sur le feu. Verser sur silpat, mélanger en séparant et refroidir.

Concasser les noisettes

2

Praliné feuilleté

Faire fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain-marie.

Mélanger le praliné noisette, la pâte à noisette, le chocolat et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine, les noisettes grillée set concassées.

Garnir un cadre 17X17 de 0,200 kg de praliné feuilleté, lisser et prendre au grand froid.

3

Feuilletage

Cuire le feuilletage 10 mn puis recouvrir d'une grille et continuer 10 mn

Retourner, recouvrir de sucre glace et finir de cuire à 250°C

4

Patissière

Faire bouillir 0,125 l de lait avec la vanille, infuser 20 mn. Chinoiser ajouter le reste du lait, 0,050 kg de sucre et faire bouillir

Tamiser la farine avec la maîzena, ajouter les jaunes et le reste du sucre. Délayer avec le lait et faire cuire 5mn en fouettant. Ajouter le beurre en 2 fois. Filmer et refroidir.

5

Crème anglaise

Réaliser une crème anglaise, refroidir au batteur à grande vitesse

6

Meringue italienne

Cuire le sucre à 118°C, verser sur les blancs montés battre jusqu'à refroidissement

7

Crème au beurre

Foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise, mélanger. Ajouter 0,175 kg de meringue à la main. Utiliser aussitôt.

8

Crème au beurre praliné

Incorporer le pralin et la pâte de noisette à la crème au beurre en foisonant

9

Mousseline praliné

Lisser la crème pâtissière au fouet. Au batteur foisonner 0,340 kg de crème au beurre praliné puis ajouter la crème patissière. A la main ajouter la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

10

Montage

Découper 3 carré de feuilletage de 17X17

Poser un carré sur une plaque, étaler 0,100 kg de crème praliné, posez le praliné feuilleté congelé et garnisser de 0,100 de crème

Poser un 2ème carré de pâte puis à la poche à douille unie couvrer avec 0,250 kg de crème

terminer par le dernier carré de feuilletage

poudrer les coin de sucre glace et déposer quelques amandes caramélisées

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