Fiche technique de fabrication N°2334
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,825 €
Prix de revient TTC Total :
35,299€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 352,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 | 35,343 | 17,672 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Morue | kg | 0,200 | 21,124 | 4,225 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 3,054 | 0,015 |
| Appareil | ||||
| Bière | L | 0,200 | 4,680 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,085 | 0,000 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,000 |
| Citron vert | kg | 1,000 | 5,170 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Citron vert | kg | 1,000 | 5,170 | 5,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparations préliminaires hacher l'ail et le persil. |
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| 2 | préparer les escargots laverles petites bêtes |
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| Morue | |||
| Dessaler (faire bouillir) | |||
| Enlever la peau et les arêtes | |||
| Ã?mietter finement | |||
| Pâte | |||
| Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert | |||
| Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige | |||
| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | |||
| Cuisson | |||
| Frire par petites quantités | |||
| Dressage | |||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches |