Fiche technique de fabrication N°2329
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,752 €
Prix de revient TTC Total :
9,774€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,397 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bacon | kg | 0,130 | 23,225 | 3,019 |
| Beurre 300782 | kg | 0,143 | 9,866 | 1,411 |
| Carottes | kg | 0,260 | 1,952 | 0,508 |
| Céleri branche | kg | 0,039 | 3,007 | 0,117 |
| oignon | kg | 0,260 | 1,424 | 0,370 |
| Bouquet garni | Unité | 0,130 | 1,002 | 0,130 |
| Beurre 300782 | kg | 0,143 | 9,866 | 1,411 |
| Couenne | kg | 0,013 | 2,345 | 0,030 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,390 | 0,277 | 0,108 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,650 | 0,385 | 0,250 |
| Coeurs de céleri | kg | 1,300 | 0,000 | 0,000 |
| Asperges blanches | kg | 0,130 | 14,665 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 9,866 | 1,411 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 9,866 | 1,411 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 9,866 | 0,128 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 9,866 | 0,128 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparations préliminaires iodqzpepzejiopa |
|
|
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les coeurs de céleri | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | �plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Ã?mincer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Mouiller au fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire au four et à couvert | ||
| Finition | |||
| 9 | Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Passer le fond de cuisson au chinois et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Ajouter le fond brun, réduire | ||
| 12 | Napper les coeurs de céleri | 1899-12-30 00:05:00 |