Fiche technique de fabrication N°2326
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,400 €
Prix de revient TTC Total :
114,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 671,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,500 | 35,343 | 53,015 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 1,000 | 2,734 | 2,734 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,490 | 0,745 |
| Cointreau | L | 0,200 | 18,700 | 3,740 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 2,000 | 13,493 | 26,986 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,490 | 0,745 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,214 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Glace vanille 488932 | l | 1,500 | 1,950 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Cuisson | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| vin rouge 211413 | L | 0,600 | 3,060 | 1,836 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,553 | 0,766 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,448 | 3,734 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | preparations préliminaires Dégorger les escargots |
00:15:00 |
|
| 2 | sauce suer les oignons au beurre mouiller au vin rouge, réduire ajouter fond brun lié, réduire |
00:15:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Enrober les abricots dans ce sucre et flamber au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 3 | Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Placer les abricots sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les abricots | ||
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture Bourguignonne | |||
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |