Fiche technique de fabrication N°23
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Prix de revient TTC par unité :
2,166 €
Prix de revient TTC Total :
8,662€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 779,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bouchées | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,165 | 0,066 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,958 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,012 | 11,774 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,385 | 0,000 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,400 | 11,851 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 11,774 | 0,659 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 5,889 | 0,471 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,056 | 1,255 | 0,070 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Bouchées | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler des bouchées rondes et cannelées | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| Garniture | |||
| 4 | Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Champignons escalopés et cuits à blanc, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 6 | Réaliser un velouté de volaille, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dressage sur plat, décorer avec persil | 1899-12-30 00:05:00 |