Fiche technique de fabrication N°229
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,943 €
Prix de revient TTC Total :
9,428€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 770,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| St germain | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Pois cassés | kg | 0,900 | 6,267 | 5,640 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| Garniture | ||||
| Laitue | Pièce | 0,100 | 1,055 | 0,000 |
| Oseille | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,927 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,050 | 1,315 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,010 | 7,043 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saint Germain | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Blanchir les pois cassés, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Ã?mincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture ambassadeur | |||
| 10 | Ciseler la laitue et l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Ã?tuver au beurre | ||
| 12 | Cuire le riz créole. | ||
| Dressage | |||
| 13 | Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |