Fiche technique de fabrication N°2265
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,130 €
Prix de revient TTC Total :
17,043€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 027,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,866 | 2,467 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,464 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,939 | 0,470 |
| Levure chimique | Pièce | 0,020 | 0,085 | 0,002 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 4,355 | 0,871 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 4,980 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,232 | 0,464 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,280 | 3,803 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| ganache | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,400 | 4,980 | 1,992 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 19,771 | 5,931 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée | ||
| Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter les ingrédients restant dans l'ordre cité, mélanger rapidement | |||
| laisser reposer au froid | |||
| 2 | Appareil citron | ||
| Mélanger les Å?ufs avec le jaune,et le sucre sans faire mousser. | |||
| Ajouter le jus de citron puis la crème, réserver. | |||
| 3 | Ganache | ||
| porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat haché, lisser, napper aussitôt. | |||
| 4 | Montage | ||
| foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C | |||
| Garnir avec l'appareil citron et finir de cuire à 150°C 20 mn | |||
| Refroidir | |||
| 5 | Présentation | ||
| Décercler la tarte, napper avec la ganache.Décor au choix |