Fiche technique de fabrication N°2264
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,658 €
Prix de revient TTC Total :
39,781€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,997 | 0,748 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 4,451 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 4,451 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,058 |
| Brocolis | kg | 0,750 | 3,060 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,750 | 3,060 | 0,000 |
| Saint Nectaire Fermier | kg | 0,480 | 19,190 | 0,000 |
| Patate douce | kg | 0,750 | 2,585 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 6,891 | 8,269 |
| Thym/laurier | Botte | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| decor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | |||
| Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C | |||
| 2 | Garniture | ||
| Défaire les inflorescences du brocoli, cuire à l'anglaise. Garder croquantes | |||
| Eplucher, tailler le topinambour et les patates douces en dés de 2 cm. | |||
| Cuire séparément à l'anglaise, égoutter, lier au beurre dans un sautoir | |||
| tailler des chips de patate douce, frire à 180°C, garder au chaud à l'étuve. (60°C) | |||
| Couper le St Nectaire en dés de 5mm de côté. | |||
| 3 | Sauce | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également. | |||
| Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn. | |||
| Retirer thym et laurier et passer au chinois. | |||
| 4 | Finition | ||
| garnir les fonds de tartelette avec lesdés de St Nectaire et un assortiments de légumes. | |||
| Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons. | |||
| Décorer avec chips de patate douce et cerfeuil. |