Fiche technique de fabrication N°2254
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,968 €
Prix de revient TTC Total :
71,747€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 692,222 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,750 |
3,758 |
2,819 |
| Sauce |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
1,013 |
0,000 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,997 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,040 |
6,984 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
0,000 |
| Garniture |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,020 |
6,984 |
0,140 |
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| Jambon blanc (tranche) |
kg |
4,000 |
16,648 |
66,592 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte |
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Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques |
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| 2 |
Appareil |
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Confectionner une Sauce mornay |
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| 3 |
Garniture |
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emincer le jambon blanc |
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| 4 |
Montage |
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Masquer la 1ère bande de feuilletage de mornay et de lamelles de jambon |
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Appliquer une 2ème bande de feuilletage et une 2ème couche de mornay et jambon |
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Déposer une 3ème bande de feuilletage |
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napper de mornay et de gruyère rapé et passer sous la salamandre |
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| 5 |
Dressage |
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