Fiche technique de fabrication N°2253
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,469 €
Prix de revient TTC Total :
47,023€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 169,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,067 | 2,656 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,997 | 0,239 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,800 | 1,013 | 4,862 |
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 5,222 | 10,444 |
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,480 | 9,305 | 4,466 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,600 | 0,485 | 0,776 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 5,127 | 4,102 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 13,377 | 0,054 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 5,222 | 10,444 |
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,320 | 9,305 | 4,466 |
| Beignets | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,320 | 11,067 | 3,541 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,480 | 0,997 | 0,479 |
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,160 | 9,305 | 1,489 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 4,610 | 0,074 |
| Eau | l | 0,800 | 0,139 | 0,111 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,274 | 3,288 |
| Jambon blanc | kg | 0,160 | 16,646 | 2,663 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Garnitures | ||
| Concasser les noix. Tailler les champignons en julienne, assaisonner, citronner et réserver au frais | |||
| 2 | Crème de champignons | ||
| Emincer les champignons, torréfier les cerneaux de noix, concasser. | |||
Confectionner une béchamel claire.: cuire un roux blanc verser progressivement le lait froid ,délayer au fouet porter à ébulition , assaisonner (sel poivre muscade) . |
|
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| Ajouter les champignons émincés, les parures, les noix. Couvrir et cuire 10 mn à feu doux en remuant fréquement. | |||
| Mixer, ajouter le fond blanc et la crème. Porter à ébullition et chinoiser. | |||
| 3 | Beignets soufflés | ||
| Confectionner une pâte à choux, incorporer le jambon en salpicon et les noix torréfieées et hachées. | |||
| Cuire les beignets en friture à 180°C (3/pers.) | |||
| 4 | Dresser | ||
| Dresser le velouté. Répartir dessus les garnitures (noix, julienne de champignon) accompagner de beignets. |