Fiche technique de fabrication N°2248
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,031 €
Prix de revient TTC Total :
32,490€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 356,783 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate brisée | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,997 | 0,499 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| garniture | ||||
| cheddar 10 tranches | kg | 0,200 | 12,770 | 0,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,400 | 12,985 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 10,497 | 2,624 |
| appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 4,748 | 5,698 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,274 | 2,740 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 13,377 | 0,027 |
| fondue de tomate | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Tomates garniture | kg | 1,600 | 3,851 | 6,162 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,926 | 0,002 |
| décor | ||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,400 | 10,339 | 4,136 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,030 | 5,992 | 0,180 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 3,800 | 1,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte brisée salée |
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| 2 | Marquer la fondue de tomate suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées, ail écrasé, bg, sel, poivre, pincée de sucre, couvrir papier sulfu, cuire jusqu'à évaporation de l'eau à feu très doux |
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| 3 | réaliser l'appareil à crème prise salée |
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| 4 | garnir et cuire garnir tranches fines de fromage cheddar, lardons blanchis et sautés, appareil, cuire 215°C 10' et ensuite 190 °C 20' |
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