Fiche technique de fabrication N°2243
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,768 €
Prix de revient TTC Total :
14,140€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 355,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,958 | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Garniture | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,320 | 2,057 | 0,000 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,015 | 5,465 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 14,314 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 14,314 | 1,431 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 2,459 | 1,230 |
| Sauce | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,120 | 8,039 | 0,965 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Decor | ||||
| banane plaintain | kg | 0,240 | 5,170 | 1,241 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,800 | 0,096 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée | ||
| Crémer le sucre avec le beurre et le sel. Ajouter l'Å?uf, mélanger et incorporer la farine. | |||
| Filmer et réserver au frais | |||
| 2 | Tarte | ||
| Foncer les cercles avec la pâte, passer au grand froid. Cuire à blanc à 180°C | |||
| tailler les bananes en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Disposer en rosace sur les fonds refroidis, saupoudrer de coco rapée. | |||
| Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat, verser sur les fonds garnis. | |||
| réserver au frais. | |||
| 3 | Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. | |||
| Vanner sur glace et sangler à la sorbetière. | |||
| 4 | Sauce coco | ||
| Réaliser un caramel, déglacer avec le lait de coco. Faire fondre sur feu doux en remuant. | |||
| réduire si nécessaire et refroidir. | |||
| 5 | Décor/dressage | ||
| Tailler les bananes plaintain au trancheur dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm max. Les frire à 170°C | |||
| Les égoutter et saupoudrer de sucre glace. | |||
| Dresser la tarte et une quenelle de glace. Piquer les chips dans la tarte. Accompagner de sauce coco et menthe |