Fiche technique de fabrication N°2240
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,233 €
Prix de revient TTC Total :
9,867€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 073,197 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Haricots | ||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,120 | 3,490 | 0,419 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,377 | 0,285 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,741 | 0,070 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,583 | 0,063 |
| Poitrine fumée | kg | 0,080 | 16,044 | 1,284 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| soupe | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,741 | 0,070 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,583 | 0,063 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,040 | 15,825 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,004 | 7,280 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 0,385 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,015 | 14,781 | 0,000 |
| Epices à tajine | pm | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Blanc de volaille | kg | 0,160 | 10,856 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 3,220 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| Vermicelle | ||||
| Vermicelle chinois | kg | 0,080 | 9,099 | 0,728 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,200 | 3,209 | 0,642 |
| Omelette | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,232 | 1,160 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,099 | 0,052 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Haricots | ||
| Blanchir les haricots, à ébullition ajouter la GA cuire à frémissement. Assaisonner en fin de cuisson | |||
| 2 | Soupe | ||
| Suer l'oignon ciselé à l'huile de sésame évec les carottes en julienne et le gingembre haché. | |||
| Mouiller au fond blanc, ajouter la sauce soja et l'ail haché. Assaisonner au 5 épices. | |||
| Porter à frémissement, ajouter le poulet taillé en fines lanières de 3à4 cm de long et 4 à 5 mm d'épaisseur et les petits pois. | |||
| Poursuivre la cuisson à frémissement , rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Vermicelles | ||
| Frire les vermicelles à 180°C, égoutter sur papier absorbant et saler. | |||
| 4 | Omelette | ||
| préparer 2 omelette roulées, les émincer en chiffonnade et les ajouter à la soupe. | |||
| 5 | Finition | ||
| Egoutter les haricots et les ajouter à la soupe. | |||
| 6 | Dresser | ||
| dans une tasse dresser la soupe brulante avec sa garniture. Finir avec quelques feuilles de coriandre ciselées. Dresser dessus les vermicelles frits qui seront réhydratés par le client |