Fiche technique de fabrication N°2238
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,278 €
Prix de revient TTC Total :
200,890€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 631,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 3,800 | 0,608 |
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 5,800 | 0,093 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,080 | 3,839 | 0,307 |
| Magrets de canard | kg | 5,600 | 16,447 | 92,103 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,800 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 3,640 | 2,912 |
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,926 | 0,370 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,400 | 23,520 | 9,408 |
| Fond brun de canard | l | 6,000 | 1,176 | 7,056 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,400 | 8,335 | 3,334 |
| polenta | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,240 | 10,656 | 2,557 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,480 | 7,202 | 3,457 |
| Polenta | kg | 2,000 | 4,336 | 8,672 |
| legumes grillés | ||||
| Aubergines | kg | 4,000 | 3,060 | 12,240 |
| Courgettes | kg | 4,000 | 2,057 | 8,228 |
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,851 | 12,323 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste de travail | ||
| 2 | Habiller les cuisses de canard | ||
| marquer en cuisson | |||
| 3 | Zester les oranges | ||
| zester et tailler 2 oranges en juliennes | |||
| blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter | |||
| les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges | |||
| 4 | Préparer les légumes | ||
| éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique | |||
| 5 | Préparer les oranges | ||
| peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation | |||
| canneler et émincer les oranges pour le décor du plat | |||
| 6 | Garniture aromatique | ||
| ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration | |||
| 7 | Confectionner la gastrique | ||
| 8 | Confectionner la sauce | ||
| 9 | Dresser sur plat |