Fiche technique de fabrication N°2233
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,142 €
Prix de revient TTC Total :
17,133€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 167,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 2,000 | 2,796 | 5,592 |
| Eau | l | 1,250 | 0,139 | 0,174 |
| Miel 473868 | kg | 0,050 | 11,843 | 0,592 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Ecume | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 2,796 | 5,592 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,000 |
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,030 | 11,700 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 2,459 | 1,230 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 8,335 | 0,083 |
| Cristalline | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,035 | 0,958 | 0,034 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 4,800 | 0,600 |
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,775 | 0,039 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sauce | ||||
| Eau | l | 0,025 | 0,139 | 0,003 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,080 | 7,332 | 0,587 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 | 8,524 | 0,682 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pocher les ananas | ||
| Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur. | |||
| Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop. | |||
| Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop. | |||
| 2 | Ecume d'ananas | ||
| Supprimer le cÅ?ur et émincer l'ananas cru. Mixer avec la crème, le rhum et une partie su sirop de pochage. | |||
| La préparation doit être fluide, passer au chinois étamine. Verser dans le syphon et injecter 2 cartouches de gaz. | |||
| 3 | Glace | ||
| Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler. | |||
| 4 | Cristallines | ||
| Tamiser farine et sucre glace. Incroporer au fouet le jus d'orange, terminer par le beurre fondu et refroidi. Réserver 20 mn au frais; | |||
| Sur plaque beurrée, étaler l'appareil au pinceau de la forme souhaitée. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que les tuiles soit dorées. | |||
| Refroidir et réserver en boite hermétique. | |||
| 5 | Sauce aigre douce | ||
| Mixer vinaigre et framboise. Réaliser un caramel avec sucre et eau, déglacer au vinaigre aromatisé et porter à ébullition 1 mn. | |||
| Passer au chinois étamine en foulant, refroidir. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Réunir lea ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop. | |||
| Dresser l'écume et une quenelle de glace sur le coté, pique une cristalline dans celle-ci | |||
| Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe; |