Fiche technique de fabrication N°2231
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,482 €
Prix de revient TTC Total :
44,895€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,536 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
1,800 |
7,922 |
14,260 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
oignon |
kg |
0,090 |
1,583 |
0,142 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,045 |
0,939 |
0,042 |
|
Macvin |
L |
0,225 |
21,940 |
4,937 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,750 |
0,397 |
0,298 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,019 |
9,267 |
0,556 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,225 |
7,043 |
0,000 |
Fond blanc |
oignon |
kg |
0,150 |
1,583 |
0,237 |
|
Carottes |
kg |
0,150 |
1,741 |
0,261 |
|
Poireaux |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
|
Céleri branche |
kg |
0,075 |
3,007 |
0,226 |
|
Ail |
kg |
0,750 |
8,335 |
6,251 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
0,750 |
9,606 |
7,205 |
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Bouquet garni |
Unité |
0,750 |
1,002 |
0,752 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,750 |
0,397 |
0,298 |
|
Echalotes |
kg |
0,030 |
3,007 |
0,090 |
|
saucisse de Morteau (0.300 kg) |
kg |
0,075 |
11,500 |
0,863 |
|
Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,500 |
2,057 |
3,086 |
|
Comté 301152 |
kg |
0,120 |
19,570 |
2,348 |
|
Raisins blancs |
kg |
0,120 |
5,170 |
0,620 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Poulet |
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Habiller, découper le poulet à cru |
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2 |
Fond blanc |
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Marquer un fond blanc en cuisson avec les carcasses et la GA. Cuisson 1h |
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3 |
Marquer la fricassée |
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Assaisonner le poulet. Raisir au beurre coté peau en 1er, débarrasser. |
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Suer les oignons ciselés, singer, cuire le roux, déglacer au Macvin et réduire de moitié. |
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Mouiller au fond blanc, assaisonner, remettre les morceaux de poulet. |
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Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 15mn pour les ailes et 30 mn pour les cuisses. |
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Décanter, passer mla sauce au chinois, réduire si besoin, crémer, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet. |
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4 |
Garniture |
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Blanchir la Morteau. Ciseler l'échalote, tailler les pommes et la Morteau blanchie en macédoine. |
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Suer l'échalote avec la saucisse et les pommes de terre. Mouiller au fond balnc froid, ajouter une branche de thym etcuire au four 30mn à 200°C |
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Assaisonner. Tailler le Comté en copeaux, monder et épépiner le raisin. |
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5 |
Dressage |
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Dresser les morceaux de volaille sur les pommes de terre cerclées. |
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Napper les morceaux de poulet et répartir les raisins réchauffés au beurre et les copeaux de Comté. |
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