Fiche technique de fabrication N°2230
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,122 €
Prix de revient TTC Total :
166,829€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Etrilles | kg | 4,500 | 9,442 | 42,489 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 3,112 | 0,467 |
| Ail | kg | 9,375 | 9,390 | 88,031 |
| Bouquet garni | Unité | 1,875 | 1,002 | 1,879 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,056 | 2,479 | 0,139 |
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 294,227 | 0,552 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Poireaux | kg | 0,188 | 3,112 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 3,112 | 0,000 |
| Filet de merlan | kg | 1,125 | 17,882 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 0,189 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,000 |
| Crème prise | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,450 | 1,999 | 0,900 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 7,838 | 2,351 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,227 | 0,851 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,875 | 0,192 | 0,360 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,007 |
| Cumin | Pm | 0,002 | 22,340 | 0,042 |
| autres | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,875 | 0,192 | 0,360 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,469 | 3,479 | 1,631 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,047 | 35,659 | 1,672 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Marmite | ||
| Nettoyer les crabes en les brassant dans l'eau avec un araignée. Les mettre dans une marmite et recouvrir d'eau froide. | |||
| Porter à ébullition, tailler carottes et céleri en paysanne, ciseler l'oignon. Laver la tête d'ail et couper en 2 | |||
| A frémissement, écumer, ajouter la GA, le concentré, le gros sel et le safran. Cuire 1h en écumant régulièrement. | |||
| 2 | Crème prise | ||
| Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir. Mixer avecla crème, les Å?ufs et les jaunes. | |||
| Couler en moules et pocher au bain-marie à 120°C | |||
| refroidir, démouler et tailler en petits cubes. | |||
| 3 | Torsades | ||
| Dorer le feuilletage, parsemer de parmesan et de pavot. Tailler en rectangle de 7 Ã 8 cm X 1 cm. | |||
| Cuire au four à 200°C | |||
| 3 | Consommé | ||
| Hacher le merlan, tailler les carottes, vert de poireau et la tomates en petite mirepoix. Mélanger le tout et ajouter le blanc d'Å?uf. | |||
| Mouiller avec la marmite froide et mettre à chauffer en remuant. | |||
| Arreter de remuer quand la croute se dforme et cuire 20 mn à frémisement. | |||
| Passer délicatement au chinois étamine doublé d'un mousseline avec cerfeuil et poivre en grain. Rectifier l'aasaisonnement. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser le consommé en tasse, les dés dans le consommé, la torsade sur le coté de l'assiette ou à part. | |||
| Décorer d'un brin d'aneth ou cerfeuil |