Fiche technique de fabrication N°2227
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,634 €
Prix de revient TTC Total :
10,534€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,266 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de volaille |
kg |
0,600 |
10,856 |
6,514 |
|
| oignon |
kg |
0,060 |
1,002 |
0,060 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
0,997 |
0,020 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
0,485 |
0,243 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,075 |
3,545 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,000 |
|
| Navets longs |
kg |
0,100 |
3,060 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,060 |
2,057 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,063 |
5,222 |
0,000 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,100 |
1,481 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
3,640 |
0,000 |
| Finition |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,150 |
5,592 |
0,839 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Blancs de volaille |
|
|
| |
Escaloper, éminccer les blancs de volaille |
|
|
| |
Faire raidiir au beurre, débarasser, suer les oignons ciselés |
|
|
| |
singer, et cuire le roux blanc quelques minutes, mouiller au fond blanc et remettre la viande.assaisonner er cuire à couvert. |
|
|
| 2 |
Garniture |
|
|
| |
Petits oignons glacés à blanc, champignons escalopés et cuits à blanc |
|
|
| |
Carottes, navets et courgettes tournés et glacés à blanc. |
|
|
| |
Haricots verts épointer, tronçonner et cuits à l'anglaise |
|
|
| 3 |
Finition |
|
|
| |
Décanter la fricassée, réduire le velouté si nécessaire, ajouter la crème et cuire 10 mn |
|
|
| |
Ajouter les garnitures à la viande et passer la sauce au chinois dessus |
|
|
| 4 |
Dresser |
|
|
|
