Fiche technique de fabrication N°2226
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,389 €
Prix de revient TTC Total :
19,113€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 565,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de poulets | kg | 2,000 | 5,203 | 10,406 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,099 | 0,126 |
| Crépine | kg | 0,200 | 5,613 | 1,123 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Farce | ||||
| Blanc de volaille | kg | 0,250 | 10,856 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 4,688 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Fond | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,099 | 0,042 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,949 | 0,059 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Romarin | botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,470 |
| Sauce | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 1,390 | 0,056 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,040 | 23,520 | 0,941 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Manchonner les cuisses et les désosser | |||
| 2 | Fond | ||
| Colorer les os au four, ajouter les oignons et carottes en mirepoix et faire suer. | |||
| Ajoputer le concentré, pincer légèrement , déglacer avec le fond de veau. | |||
| Débarasser dans une russe et laisser mijoter 1h avec le romarin. Chinoiser | |||
| 3 | Farce mousseline | ||
| Parer et détailler le blanc de volaille, hacher au cutter, passer au tamis, incorporer les blancs | |||
| Travailler sur galce en incorporant la crème, assaisonner, réserver au froid. | |||
| 4 | Jambonnette | ||
| Tremper la crépine à l'eau froide.Aromatiser la farce au Grand Marnier. | |||
| Farcir les cuisses et les enrouler dans la crépine, ficeler. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Rissoler les jambonnettes dasn un sautoir, mouiller avec le fond, couvrir et cuire au four à 200°C | |||
| 6 | Sauce | ||
| zester les oranges balnchir départ eau froide et réserver | |||
| Lever les suprêmes et conserver le jus. | |||
| Réaliser une gastrique (caramel avec sucre + vinaigre), dégalcer avec Grand marnier et jus d'orange. | |||
| Décanter les jambonnettes, passer le fonds au chinois étamine. | |||
| Ajouter le fond à la gastrique, réduire et monter au beurre |