Buche pomme noisette

 

Fiche technique de fabrication N°2225

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,920 €
Prix de revient TTC Total : 9,201€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 147,343 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Daquoise
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 0,189 1,512
Amandes en poudre 401085 kg 0,075 13,008 0,976
Noisette poudre kg 0,180 16,205 2,917
sucre glace 822831 kg 0,070 2,003 0,140
Sucre semoule 302223 kg 0,035 0,926 0,032
Mousse
Sucre semoule 302223 kg 0,030 0,926 0,032
Crème liquide 35% Baigne l 0,125 4,748 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,125 0,971 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 0,076 0,000
Poudre à flan 401915 kg 0,013 21,163 0,000
Praliné 301470 kg 0,025 11,922 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,000
Garniture
Beurre 300782 kg 0,040 10,497 0,420
Pommes golden (kg) kg 0,350 2,585 0,905
Calvados d auge L 0,030 14,899 0,447
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit

Monter les blancs en neige, serrer au sucre semoule

Incorporer délicatement le mélange noisette, amande, sucre glace

Etaler sur feuille et cuire au four à 170°C

2

Mousse

Dissoudre le pralin dans le lait

Réaliser uene pâtissière avec les ingrédients, ajouter la gélatine ramollie, refroidir

Incorporer la crème fouettée

3

Pommes

Eplucher les pommes, tailler la moitié en dés, le reste en quartier.

Sauter les pommes au beure, flamber au calva.

4

Montage

Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit.

Couler au tiiers la mousse noisette, garnir de dés de pommes sautés.

Recouvrir de mousse, disposer une 2ème couche de pommes.

Fermer la buche avec une bande de biscuit et passer au froid.

5

Finition

Demouler la buce, décorer avec les quartiers de pomme caramélisés au four, napper au nappage neutre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation