Fiche technique de fabrication N°2223
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,292 €
Prix de revient TTC Total :
10,338€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,042 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
|
| Lait249447 |
l |
0,250 |
0,874 |
0,219 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
0,192 |
1,152 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
2,459 |
2,459 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,075 |
1,656 |
0,124 |
| Milk |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
4,688 |
1,172 |
|
| Praliné 301470 |
kg |
0,100 |
11,890 |
0,000 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,050 |
16,068 |
0,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
2,585 |
0,000 |
| Caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème anglaise |
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faire bouillir le lait et la crème avec la gousse fendue et grattée |
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Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le mélange lait crème, mélanger et remttre à cuire en vannant (85°C) |
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Chinoiser et refoidir. Verser dans des bacs à glaçon et congeler |
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| 2 |
Milk-shake |
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Prélever le zeste et le jus du citron. Mettre dans le blender avec 0,250 kg de crème anglaise, le pralin, les noisette et la crème. |
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Mixer 1 mn |
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| 3 |
caramel |
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Cuire le sucre au caramel clair avec 0,03 L d'eau, stopper la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide. |
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Lorsque le caramel a épaissi, tremper les bords des verre en l'étirant délicatement |
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| 4 |
dressage |
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verser la préparation dans les verres |
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