Fiche technique de fabrication N°2222
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,771 €
Prix de revient TTC Total :
190,166€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 364,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pigeons | kg | 4,000 | 19,755 | 79,020 |
| jus | ||||
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,000 |
| Ail | kg | 1,000 | 9,390 | 0,000 |
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,005 | 3,690 | 0,000 |
| l | 0,005 | 5,231 | 0,000 | |
| Cumin | Pm | 0,002 | 22,340 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,963 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 50,345 | 0,000 |
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 0,006 | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,010 | 12,449 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,005 | 1,002 | 0,000 |
| Chutney | ||||
| Dattes sèches | kg | 5,000 | 13,093 | 65,465 |
| Figues sèches | kg | 0,020 | 13,409 | 0,268 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,001 | 1,002 | 0,001 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,485 | 0,097 |
| Bananes (kg) | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Crousti | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,110 | 0,997 | 0,110 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 | 1,013 | 0,051 |
| Crème | ||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 6,014 | 1,203 |
| Gingembre | kg | 0,015 | 7,280 | 0,109 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 5,222 | 0,313 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 5,222 | 4,178 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,240 | 0,162 |
| Mini carottes | kg | 0,160 | 12,133 | 1,941 |
| radis noir | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| Patate douce | kg | 0,150 | 3,060 | 0,459 |
| Oignons fanes | botte | 8,000 | 3,007 | 24,056 |
| Fond blanc de veau | l | 0,020 | 0,714 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Habiller les pigeon, lever les cuisses et reserver les suprême sur le coffre | |||
| Tailler les champignons en brunoise, suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc.Cuire doucement, assaissonner et lier à la crème. | |||
| Tailler les légumes à la forme souhaitée les cuire au fond blanc + beurre. | |||
| Réaliser un jus de pigeon avec le reste des carcasses | |||
| 2 | Jus façon tajine | ||
| Suer l'oignon, l'ail et les écorces de citron et orange, ajouter les épices , torréfier. | |||
| Ajouter le miel, 0,25 L de jus de pigeon et la coriandre. Cuire à feu doux 1h30 environ. Chinoiser et rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Chutney de dattes | ||
| Cuire les ingrédients pendant 1h environ, mixer finement. | |||
| 4 | Crousti | ||
| Mélanger la farine, le sel, ajouter le beurre et le lait. Laisser reposer au froid 30mn | |||
| Abaisser à 2mm d'épaisseur. Cuire les 2/3 entre 2 plaques à 180°C 4mn environ | |||
| Sortir la plaque tailler des rectangles(10x3)et finir de cuire entre 2 plaques 10mn | |||
| Avec la pâte restante foncer des moules à tartelettes et cuire au four 12 mn environ | |||
| 5 | Crème de betterave | ||
| Suer l'échalote ciselée et le gingembre, ajouter la betterave coupée en morceaux. | |||
| Mouiller d'eau à hauteur et cuire à feu doux 1h environ. Mixer finement et assaisonner. | |||
| 6 | Cuisson | ||
| Assaisonner les coffres, les colorer sur toutes les faces à l'huile dans un sautoir.Ajouter beurre, ail, thym et enfourner à 180°C 2 à 3 mn. | |||
| Laisser reposer et lever les suprêmes. | |||
| 7 | Présentation | ||
| Réaliser un trait de crème de betterave, sur un point de chtney déposer une tartelette garnie de chutney. | |||
| Napper une bande de crousty de champignons et disposer les légumes et un suprême. | |||
| Servir le jus en saucière. |